Zutaten:
Vorteig:
1g Hefe, frisch
50g Wasser
50g Mehl (bei mir Dinkelvollkorn)
Hauptteig:
200g Weizenmehl Type 550
7g Hefe, frisch
70g Milch, lauwarm
20g Butter, weich
3g Zucker
6g Salz
4%ige Natronlauge
grobes Salz
Zubereitungsdauer:
50 Minuten + 13-24 Stunden Reife-/Ruhezeit + etwa 10 Minuten Backzeit
Zubereitung:
- Am Tag vor dem eigentlichen backen den Vorteil vorbereiten. Hierfür Mehl, Wasser und Hefe gut miteinander vermengen., mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Tipp: Wer regelmäßig diese oder andere Brötchen mit Vor- oder Sauerteig backen möchte kann die doppelte Mehl- und Wassermenge mit einem Gramm Hefe anrühren. Dann vor dem ersten entnehmen mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Einmal wöchentlich sollte Sauerteig entnommen und 1:1 mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Mit der Zeit bekommt ihr einen sehr aromatischen Sauerteig. - Am Backtag (nach min 12 Stunden Ruhezeit des Vorteiges) Mehl, Hefe, Butter, lauwarme Milch, Vorteig, Zucker und Salz erst 2 Minuten auf langsamster, anschließend 5 Minuten auf zweiter Stufe der Küchenmaschine kneten lassen bis ein glatter, mittelfester Teig entstanden ist.
- Teig mit Folie abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Von dem Teig in 45-50g schwere Portionen abstechen, diese abgedeckt 3 weitere Minuten entspannen lassen, dann zu Brötchen rollen. Die Bötchen auf ein Backblech setzen und weitere 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Backofen während dessen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den nötigen „Dampf“ unten in den Ofen eine backfeste Schale mit Wasser stellen
Lauge in eine kleine Schale (am besten Glas), die nur wenig größer ist als die Brötchen. - Mit Einweghandschuhen die Brötchen vorsichtig kurz in die Lauge tunken, darüber abtropfen lassen und dann vorsichtig zurück auf das Blech setzten.
Brötchen mit scharfem Messer oder einer Rassierklinge einschneiden und mit grobem Salz oder etwas geriebnem Emmentaler bestreuen. - Blech in den Ofen einschieben, für 13-18 Minuten backen.
Gutes Gelingen!