für 4 Ciabattas
Zutaten:
Vorteig
150g Weizenmehl Typ 55
75g Einkornvollkornmehl
75g Karmutvollkornmehl
6g frische Hefe
220g Wasser
Hauptteig
100g Weizenmehl Typ 55
50g Hartweizengrieß
75g Einkornvollkornmehl
75g Karmutvollkornmehl
260g Wasser
60g Tomatenmark
6g frische Hefe
15g Olivenöl
15g Salz
2 EL getrocknete Tomaten
2 EL getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian, Basilikum)
Zubereitungsdauer:
70 Minuten + etwa 16-17 Stunden Ruhezeit insgesamt
Zubereitung:
- Zuerst in einer großen Schüssel (etwa 1,5 Liter Volumen) alle Zutaten für den Vorteig vermengen, bis eine homogene zähe Masse entstanden ist. Dann luftdicht mit Klarsichtfolie abdecken.
Den Vorteig für 13-14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20° C) gehen lassen. - Nach der Ruhezeit den Vorteig zusammen mit den Mehlen, Grieß, Wasser, Tomatenmark und der frischen Hefe 3-4 Minuten auf geringster Stufe verkneten. Anschließend Olivenöl, Salz, getrocknete Tomatenflocken und die getrockneten Kräuter zum Teig geben. Den Teig für weitere 5-6 Minuten kneten, bis ein weicher, glatter Teig entstanden ist.
- Den Teig mit einem Tuch abdecken und den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nun den Teig einmal dehnen und zusammenfalten, wieder abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.
- Anschließend den Teig in vier Teile teilen, dabei möglichst vorsichtig mit dem Teig umgehen, sodass kaum Luft entweicht. die Teiglinge gut bemehlend vorsichtig in die Länge formen. Die Brote vorsichtig auf ein gut bemehltes Brett legen und dieses für weitere 90-120 Minuten Minuten im Kühlschrank (6-8°C) gehen lassen.
- Den Backofen auf 220°C Ober-/ Unterhitze vorheizen, wenn vorhanden einen Brotbackstein mit einheizen. Wenn der Ofen heiß ist, die Brote auf den Stein legen. Alternativ die Brote auf einem Blech in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 195°C senken. Die Ciabatta dann noch weitere 10-15 Minuten backen, bis sich die Kruste leicht braun färbt.
Gutes Gelingen!