Anstellgut Weizensauerteig

Sauerteig selbst anzusetzten ist sicher einfacher als viele denken. Er wird, wenn man immer Sauber arbeitet und ab und zu sich um ihn kümmert eigentlich nie schlecht. Mit der Zeit wird das Aroma immer besser. Daher vielleicht einfach mal im Verwandten- und Freundeskreis fragen, ob schon jemand einen Sauerteig hat und man von einer bestehenden Kultur etwas abhaben kann.
Wenn dies nicht der Fall ist, ist es aber auch kein Problem. Der Sauerteigansatz oder auch Anstellgut genannt ist schnell angesetzt und kann auch schon nach wenigen Tagen zum ersten Einsatz kommen. Und wenn ihr ihn selbst ansetzt wisst ihr auch ganz genau was ihr habt.

Anstellgut vom Weizensauerteig

Material:
1 Plastikdose mit Deckel (ca 1 Liter Volumen)
Holzlöffel
Waage
1 ausgekochtes Marmeladenglas (min. 400ml Volumen)

Zutaten:
150g Weizenvollkornmehl
200ml Wasser

Zubereitung:

  1. Beim Sauerteig ansetzen ist es besonders wichtig, dass alle Arbeitsmaterialien zu 100 Prozent sauber sind, da sich sonst in der sauren Kultur die wir absichtlich erreichen wollen sehr schnell auch andere Kulturen im Sauerteig bilden, die man absolut nicht will (z.B. Schimmelpilze). Vorbeugen kann man auf jeden Fall auch damit, alle Arbeitsmaterialien mit sehr heißem Wasser abwäscht.
  2. 75g lauwarmes Wasser und 50g Weizenvollkornmehl in der Schüssel miteinander zu einem breiartigem Teig verrühren. Die Schüssel verschließen und an einem warmen Ort (25-30°C) ruhen lassen. Nach 12 Stunden den Teig durchrühren.
  3. Nach weiteren 12 Stunden wird der Teig das erste Mal gefüttert. Hierfür wieder 50g Weizenvollkornmehl und 75g lauwarmes Wasser unterrühren. Diese mit dem Holzlöffel kräftig durchschlagen, sodass auf keinen Fall Klümpchen zu sehen sind. Den Teig abdecken und wieder 12 Stunden bei Wärme ruhen lassen. Durchschlagen, weitere 12 Stunden ruhen lassen.
  4. Nun wird der Sauerteig wieder gefüttert. Dieses Mal bekommt er 50g lauwarmes Wasser sowie 50g Weizenvollkornmehl. Beides wieder kräftig mit dem Holzlöffel unterrühren, am besten bis der Teig Blasen wirft.
  5. Den Teig weitere 3 Tage im Warmen aufbewahren. Dabei nicht vergessen, iden Sauerteig alle 12 Stunden durchzuschlagen.
  6. Nachdem nun 5 Tage vergangen sind, riecht der Teig leicht säuerlich. Er sollte jedoch säuerlich riechen, nicht stark nach Essig stinken. Ebenso darf er sich auf keinen Fall verfärben (z.B. grün, blau, rot oder schwarrz). In diesem Fall wäre irgendwo nicht hundertprozentig sauber gearbeitet worden oder etwas in den Breiteig gekommen, das nicht rein sollte und müsste leider entsorgt werden nd komplett neu begonnen werden.
  7. Wenn alles gut ist kann der Weizensauerteig nun in das Marmeladenglas abgefüllt werden, das im besten Fall in kochendem Wasser ausgekocht wurde, das es steril ist. Das Marmeladenglas ab sofort im Kühlschrank aufbewahren.

Es reicht wenn man nun einmal wöchentlich den Teig im Glas umrührt. Nach Bedarf kann nun Anstellgut entnommen werden. Nach der Entnahme den Teig am besten gleich wieder füttern, dass man für das nächste Mal wieder genug zur Verfügung hat. Für das Füttern dann immer 50g lauwarmes wasser und 50g Weizenvollkornmehl kräftig unterrühren und anschließend das Glas bis zum nächsten Gebrauch einfach wieder in den Kühlschrank stellen.

 

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