Mediterraner Nudelsalat

für 4 Personen

Zutaten:

200g Reisnudeln
2 kleine Zucchini
1 Paprika
1/2 Aubergine
150g (kleine) Tomaten
1 EL Essig
200g Feta
4EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Oregano
Majoran
Thymian
Petersilie, glatt

Zubereitungsdauer:

40-50 Minuten

Zubereitung:

  1. Die Reisnudeln in Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest kochen, abgießen und bei Seite stellen.
  2. Die Aubergine waschen und in Würfel von ca 1x1x1cm schneiden. Die Würfel leicht mehlieren und mit etwas Olivenöl kräftig anbraten, bis sie an allen Seiten leicht braun sind. Etwas in der Pfanne abkühlen lassen
  3. Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und in etwa 0,5cm breite Scheiben schneiden. Karotten waschen und in dünne(etwa 2mm)  Scheiben schneiden. Die Karotten- und Zucchinischeiben gemeinsam in kochendes Salzasser mit 1 EL hellem Essig geben und für 2-3 Minten leicht köcheln. Die Scheiben abfischen und in einem Sieb kurz abkühlen lassen.
  4. Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Paprika erst in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.
  5. Nudeln, Zucchini, Karotten, Tomaten, Paprika und Auberginen in eine Salatschale geben. Feta in kleine Würfel schneiden, oder leicht über den Salat bröseln.
  6. Öl und Zitronensaft über den Salat gießen. Kräuter fein hacken und ebenfalls hinzu geben. Alles gut miteinander vermengen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Salat kann sofort gegessen werden, schmeckt aber noch besser, wenn er mindestens eine Stunde im Kühlschrank war.
    Er schmeckt auch noch am nächsten Tag super lecker.

Guten Appetit!

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