Emmer Ziegenmilch Brötchen

für 11 Brötchen

Zutaten:
Kochstück:
30g Emmervollkornmehl
150ml Ziegenmilch
Hauptteig:
Kochsück
250g Emmervollkornmehl
200g Dinkelmehl Type 630
20g frische Hefe
170ml Ziegenmilch
40g Butter
20g braunen Zucker
8g Salz
15g Backmalz

Zubereitungsdauer:

etwa 11 Stunden (davon 8 Stunden Ruhezeit)

Zubereitung:

  1. Für das Kochstück in einem kleinen Topf die Ziegenmilch mit dem Mehl glatt rühren und unter ständigem rühren zu einer Art Pudding kochen. Sobald die Masse dick ist, den Topf vom Herd nehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
  2. Das abgekühlte Kochstück zusammen mit allen restlichen Zutaten außer der Butter in einer Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts zuerst 5 Minuten auf sehr langsamer Stufe kneten. Anschließend Butter in kleinen Würfeln hinzugeben und auf zweiter Stufe 5 Minuten weiterkneten. Den Teig luftdicht abdecken und für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  3. Nach der Stunde sollte der Teig etwa um die Hälfte größer geworden sein. Nun den Teig in 11 gleich große Teiglinge abstechen (á ca 80g). Die einzelnen Teiglinge rundschleifen und in etwas Mehl (bei mir Emmervollkorn) wälzen.
    Tipp: Alternativ könnt ihr die rund geschliffenen Brötchen mit den Händen leicht befeuchten und in grobem Schrot wälzen, dies gibt eine krossere Kruste ( muss dann allerdings direkt vor dem Backen mit Wasser besprüht werden, dass die Kruste nicht zu hart wird.
    Die Brötchen mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (mit genug Abstand!) legen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Nun die Rohlinge für 8-8,5 Stunden bei 6-7°C im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Die Brötchen zum aklimatisieren eine halbe Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank herausnehmen.
    Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen für ca.20 Minuten goldbraun backen.
  5. Die Brötchen entweder noch warm servieren oder für den späteren Verzehr auf einem Abkühlgitter vollständig abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

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