Kürbisbrötchen

für 10 Brötchen

Zutaten:

Vorteig
280g  Dinkelmehl Type 630
80g Dinkelvollkornmehl
250gHokkaidokürbis

Kochstück
20g Dinkelvollkornmehl
80g Wasser
7g Salz

Hauptteig
Vorteig
Kochstück
80g Anstellgut vom Weizensauerteig
8g frische Hefe
5g Butter

Deko:
etwa 30g Kürbiskerne

Zubereitungszeit:

 4,5 Stunden, davon 3,5 Stunden Ruhezeiten

Zubereitung:

  1.  Kürbis in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die weichen Kürbisstücke aus dem Wasser nehmen und noch während sie warm sind mit einer Gabel fein zerdrücken. Das Kürbismus mit den Dinkelmehlen von Hand miteinander zum Vorteig verkneten. Zunächst ist der Teig bröselig, nach ein paar Minuten kneten wird er jedoch zu einer festen Masse. Auch wenn dieser feste „Teigklumpen“ noch trocken aussieht, das reicht bis dahin mit kneten. Den Vorteig mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Nachdem der Vorteig eine halbe Stunde ruht wird mit dem Kochstück begonnen. Hierfür Mehl und Salz in einen kleinen Kochtopf abwiegen und mit den 80ml kaltes Wasser verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Nun den Topf auf den Herd stellen und die Mischung bei höchster Stufe unter ständigem rühren zum kochen bringen, dabei entsteht das Kochstück.
    Wenn die Masse kocht (blubbert) den Herd ausschalten, das Kochstück bei der Nachhitze weitere zwei Minuten rühren. Anschließend das Kochstück sofort aus dem Topf in eine (Glas-)Schale umfüllen, diese abdecken  und beiseite stellen.
  3. Nun Vorteig und Kochstück weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-24°C) ruhen lassen.
  4. Nachdem nun die vorbereiteten Teige lange genug geruht haben, wird es nun Zeit für den Hauptteig. Hierfür werden Vorteig, Kochstück, Weizensauer, Hefe und Butter in die Rührsschüssel einer Küchenmaschine gegeben. Die Zutaten werden mit Hilfe des Knethaken für 6 Minuten auf niedrigster und anschließend 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, recht weichen Hauptteig verarbeitet.
    Alternativ: Wer keine Küchenmaschine besitzt, kann die Zutaten selbstverständlich auch von Hand alle miteinander verkneten. Es funktioniert genauso gut, brauch nur etwas mehr Zeit und fordert etwas Karaft.
  5. Den Teig abdecken und für weitere 80 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 40 Minuten den Teig in die Hände nehmen, durch Zug an allen Seiten etwas dehnen, sodass eine art Fladen entsteht. Den Fladen zwei mal falten und weiter ruhen lassen. Das selbe am Ende der Zeit wiederholen, dann allerdings nur einmal falten. Den Teig 5 Minuten entspannen lassen, dann können die Brötchen besser geformt werden.
  6. Den Teig in 80g schwere Stücke zerteilen und formen. Hierfür die einzelnen Teiglinge leicht bemehlen, auseinanderdehnen und dann von allen Seiten in die Mitte falten. Die fertig geformten Brötchen mit dem Schluss (die Seite an der die Falten zusammenkommen) nach unten auf ein Backblech legen und mit einem Geschirrhandtuch für 15 Minuten abdecken.
  7. Während die Brötchen gehen, den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Luftfeuchtigkeit im Ofen, einen Becher gefüllt mit Wasser unten in den Ofen stellen und mitbacken.
  8. Nachdem auch die letzten Minuten des Gehprozesses vorrüber sind, können die Bötchen nun gleich in den Ofen. Davor nur noch die Brötchen mit kaltem Wasser besteichen, einschneiden und nach Belieben mit Kürbiskernen bestreuen.
  9. Nun die Bötchen für 17-20 Minuten in den Ofen geben.

Gutes Gelingen!

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