Wilde Kartoffelbrötchen

 

für 12 Brötchen

Zutaten:

Vorteig
300g  Weizenmehl Typ 550
100g Dinkelvollkornmehl
300g Kartoffeln, gekocht und gepellt

Kochstück
20g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
9g Salz

Hauptteig
Vorteig
Kochstück
100g Anstellgut vom Weizensauerteig
6g frische Hefe
8g Butter

Zubereitungszeit:

 4,5 Stunden, inklusive 3,5 Stunden Ruhezeiten

Zubereitung:

  1.  Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die weichen Kartoffeln pellen und noch während sie warm sind mit einer Gabel sehr fein zerdrücken. Das Kartoffelmus mit dem Dinkel- und Weizenmehl auf der Arbeitsplatte von Hand miteinander zum Vorteig verkneten. Zunächst ist der Teig sehr bröselig, nach ein paar Minuten kneten wird er jedoch zu einer festen Masse. Auch wenn dieser feste „Teigklumpen“ noch trocken aussieht, das reicht bis dahin mit kneten. Den Vorteig mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Nachdem der Vorteig eine halbe Stunde ruht wird mit dem Kochstück begonnen. Hierfür Mehl und Salz in einen kleinen Kochtopf abwiegen und die 100ml kaltes Wasser unterrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Nun den Topf auf den Herd stellen und die Mischung bei hoher Stufe unter ständigem rühren zum kochen bringen, dabei entsteht das Kochstück.
    Wenn die Masse kocht (blubbert) den Herd ausschalten, das Kochstück bei der Nachhitze weitere zwei Minuten rühren. Anschließend das Kochstück sofort aus dem Topf in eine Schale füllen, diese abdecken  und beiseite stellen.
  3. Nun Vorteig und Kochstück weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur (19-22°C) ruhen lassen.
  4. Nachdem nun die vorbereiteten Teige lange genug geruht haben, wird es nun Zeit für den Hauptteig. Kurz bevor man die Zutaten miteinander vermischt, nochmals kurz von Hand den Vorteig durchkneten, er müsste sich nun problemlos kneten lassen und weicher geworden sein.
  5. Nun werden Vorteig, Kochstück, Weizensauer, Hefe und Butter in die Rührsschüssel einer Küchenmaschine gegeben. Die Zutaten werden mit Hilfe des Knethaken für 6 Minuten auf niedrigster und anschließend 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Hauptteig verarbeitet.
    Alternativ: Wer keine Küchenmaschine besitzt, kann die Zutaten selbstverständlich auch von Hand alle miteinander verkneten. Es funktioniert genauso gut, brauch nur etwas mehr Zeit und etwas Muskeln.
  6. Den Teig abdecken und für weitere 80 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 40 Minuten den Teig in die Hände nehmen, durch Zug an allen Seiten etwas dehnen, sodass eine art Fladen entsteht. Den Fladen zwei mal falten und weiter ruhen lassen. Das selbe am Ende der Zeit wiederholen, dann allerdings nur einmal falten. Den Teig 5 Minuten entspannen lassen, dann können die Brötchen besser geformt werden.
  7. Den Teig in 12 gleich große Stücke zerteilen (je erwa 75g) und formen. Hierfür bemehle ich die einzelnen Teiglinge leicht, dehne sie leicht und falte dann die Steiten in die Mitte. An der Stelle in der Mitte, an der die Außenseiten zusammenkommen gebe ich zum Schluss noch etwas Mehl drauf (etwa 1/2 TL Mehl pro Brötchen). Die fertig geformten Brötchen mit dem Schluss (die Seite an der die Falten zusammenkommen und das Mehl drauf ist) nach unten auf ein Backblech legen und mit einem Geschirrhandtuch für 15 Minuten abdecken.
  8. Während die Brötchen gehen, den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Luftfeuchtigkeit im Ofen, einen Becher gefüllt mit Wasser unten in den Ofen stellen und mitbacken.
  9. Nachdem auch die letzten Minuten des Gehprozesses vorrüber sind, können die Bötchen nun gleich in den Ofen. Davor nur noch die Brötchen umdrehen, sodass nun die bemehlte Seite nach oben zeigtund sich die Brötchen beim backen sich schön entfalten können.
  10. Nun die Bötchen für 17-20 Minuten in den Ofen geben.

Gutes Gelingen und genießt!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.

Befreundete Blogs

Blog via E-Mail abonnieren

Gib deine E-Mail-Adresse an, um diesen Blog zu abonnieren und Benachrichtigungen über neue Beiträge via E-Mail zu erhalten.

Archive